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Was sind Zusatzstoffe ?

Nahrungsmittelzusätze sind nichts neues. Schon immer versuchte der Mensch, die Eigenschaften von Lebensmitteln zu beeinflussen. Um die Haltbarkeit zu steigern hat man schon immer Salz oder Rauch benutzt.
Heute hat sich eine fast unübersehbare Menge an Zusatzstoffen etabliert. Vor dem Gesetz zählen solche Substanzen zu den Lebensmittelzusatzstoffen, die unserer Nahrung absichtlich zugesetzt werden, um darin eine bestimmte Wirkung zu erzielen. Nachfolgend eine Auswahl:

Antioxidationsmittel
Jeder weiß, was mit einem Apfel geschieht, den man durchschneidet und dann liegen lässt. Schon nach sehr kurzer Zeit beginnen die Schnittflächen sich braun zu verfärben. Um solche Prozesse zu verhindern, setzen Nahrungsmittelproduzenten auf Antioxidationsmittel. Sie sollen verhindern, daß Fett ranzig wird oder Vitamine an der Luft zerstört werden. Vitamin C (Ascorbinsäure) oder Vitamin E (Tocopherol) gehören zu diesen Substanzen.

Backtriebmittel
Sie vergrößern das Volumen des Teiges.

Bioflavors
Dabei handelt es sich um bio- oder gentechnisch produzierte Aromen, die ausserhalb der natürlichen Zusammenhänge gewonnen werden. Sie gelten lebensmittelrechtlich als nicht deklarationspflichtige "natürliche Aromastoffe".

Emulgatoren
Sie ermöglichen die Bildung einer gleichmäßigen und stabilen Emulsion von z.B. Wesser und Öl.

Farbstoffe
Meist sollen Farbstoffe Lebensmittel für das Auge des Verbrauchers appetitlicher machen. Besonders in Produkten, die fruchtig aussehen sollen, sind sie oft enthalten. Früher verwendete man vorwiegend künstliche Farbstoffe. Seit sie in die Kritik gerieten, werden immer häufiger natürliche Stoffe wie Obst- oder Gemüseauszüge zum Färben von Lebensmitteln eingesetzt.

Festigungsmittel
Sie verhindern, dass Nahrungsmittel breiig werden und bewahren ein appetitliches Aussehen.

Feuchthaltemittel
Dabei handelt es sich um Stoffe, die ein Austrocknen von Nahrungsmitteln verhindern. Sie werden bei Süß- und Backwaren eingesetzt.

Füllstoffe
Das sind Stoffe, die einen Teil des Volumens eines Nahrungsmittels bilden, ohne nennenswert zu dessen Gehalt an verwertbarer Energie beizutragen.

Gelier- und Verdickungsmittel
Geliermittel sind Stoffe, die Nahrungsmitteln durch Gelbildung eine verfestigte Form geben (z.B. Desserts, Füllungen und Cremes). Verdickungsmittel sind Stoffe, die die Viskosität (Fließeigenschaften) eines Nahrungsmittels erhöhen, d.h. Nahrungsmitteln eine sämige Konsistenz verleihen (z.B. Suppen und Soßen).Sie sollen die Konsitenz von Nahrungsmitteln verändern und/oder ein angenehmes "Mundgefühl" bewirken. Beispiele dafür ist die modifizierte Speisestärke (E1404) oder das aus Äpfeln gewonnene Pektin (E440). Die meisten Verdickungsmittel gelten als unbedenkllich.

Geschmacksverstärker
Das sind Stoffe, die den Geschmack und/oder Geruch eines Nahrungsmittels verstärken, jedoch selbst über keinen oder nur sehr wenig Eigengeschmack verfügen. Bei der Herstellung von Fertigprodukten können diese starker Hitze, Kälte oder Trocknungsvorgängen ausgesetzt werden, manchmal auf Kosten des Geschmacks. Geschmacksverstärker sollen helfen das Geschmacks-Aroma wieder zu intensivieren. Sie können auch dazu dienen, ungewollte Geschmacksnuancen zu überdecken. Ein oft kritisch bewerteter Stoff ist das Glutamat (E621 - E625). Bei empfindlichen Menschen kann er zu Kopfschmerzen, Überkeit und anderen Symptomen führen.

Konservierungsstoffe
Vielfach werden Nahrungsmittel heute über weite Entfernungen transportiert und müssen anschließend auch noch gelagert werden. Mit Konservierungsmitteln will man daher das Wachstum von Mikroorganismen, Schimmelpilzen oder Bakterien verhindern oder zumindest hinauszögern. Die häufig verwendete Sorbinsäure beispielsweise wird zur Haltbarmachung von Marmelade, Obstkonserven oder Margarine eingesetzt. Viele andere Konservierungsstoffe stehen im Verdacht nicht unbedenklich zu sein.

Mehlbehandlungsmittel
Sie werden dem Mehl oder dem Teig zugefügt, um deren Backfähigkeit zu verbessern. Sie dürfen nicht mit den bei uns verbotenen "Mehlbleichmitteln" verwechselt werden.

Modifizierte Stärken
Das sind durch ein- oder mehrmalige chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Stoffe. Sie werden ähnlich wie Mehl zum Andicken von Suppen und Soßen eingesetzt.

Phosphate
Sie werden bei der Wurstherstellung als Kutterhilfsmittel und zur Verbesserung der Farbe zugesetzt. Ferner finden sie als Säureträger oder Säuerungsmittel Verwendung. Bei der Herstellung von Schmelzkäse werden Phosphate als Schmelzsalze eingesetzt.

Säuerungsmittel
Häufig in Limonaden, Backwaren oder Eiscreme finden sich Citronensäure (E330) oder Milchsäure (E270) um den Nahrungsmitteln einen leicht säuerlichen Geschmack zu verleihen. Für herzhafte Nahrungsmittel wird eher die Essigsäure eingesetzt (E260). Neben der Geschmacksveränderung hemmen solche Stoffe auch das Wachstum von Mikroorganismen und wirken dadurch konservierend.

Säureregulatoren
Sie verändern oder steuern den Säuregrad oder die Alkalität eines Nahrungsmittels. Durch den Einsatz von Säuerungsmitteln und Säureregulatoren wird auch das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt und somit die Haltbarkeit des Nahrungsmittels verlängert.

Schaummittel
Sie ermöglichen die Bildung einer einheitlichen Dispersion einer gasförmigen Phase in einem flüssigen oder festen Nahrungsmittel.

Schmelzsalze
Sie verhindern, dass sich während des Schmelzens die Käsebestandteile, Fett und Molke absondern.

Schutz- und Packgase
Packgase bzw. Schutzgase sind Gase (außer Luft), die vor oder nach dem Nahrungsmittel oder gleichzeitig mit diesem in das entsprechende Behältnis abgefüllt werden. Sie stabilisieren die äußere Form einer Packung und schützen ihren Inhalt vor wertmindernden Veränderungen, die auf den Einfluss der sie umgebenden Atmosphäre zurückzuführen sind.

Stabilisatoren
Sie verhindern einerseits das Entmischen oder Absetzen von Stoffen, oder stabilisieren, bewahren oder intensivieren die vorhandene Farbe eines Nahrungsmittels. Man unterscheidet: Farbstabilisatoren (erhalten die Farbe eines Nahrungsmittels), Trübstabilisatoren (verhindern das Absetzen von kleinen Fruchtpartikeln in "naturtrüben" Obstsäften) und Schaumstabilisatoren (durch sie werden schaumartige Zubereitungen von Back- und Süßwaren länger stabil gehalten).

Süßungsmittel
Dazu gehören die Süßstoffe und die Zuckeraustauschstoffe. Beide sollen einem Nahrungsmittel einen süßen Geschmack verleihen.

Trägerstoffe und Trägerlösemittel
Das sind Stoffe, die verwendet werden um einen Lebensmittelzusatzstoff zu lösen, zu verdünnen, zu dispergieren oder auf eine andere Weise physikalisch zu modifizieren, ohne dessen technologische Funktion zu verändern (und ohne selbst eine technologische Wirkung auszuüben), um dessen Handhabung, Einsatz oder Verwendung zu erleichtern.

Treibgase
Andere Gase als Luft, die ein Lebensmittel aus einem Behältnis herauspressen. Sie werden zum Aufschäumen von Nahrungsmitteln verwendet, wie z.B. aufgeschäumte Schlagsahne aus der Sprühdose.

Trenn- und Überzugsmittel
Trennmittel sollen das Verkleben von Nahrungsmitteln untereinander und mit anderen Materialien verhindern. Zum Einsatz kommen sie beispielsweise bei der Herstellung von Bonbons und Gummibärchen. Auch Salz wird mit Trennmitteln angereichert (Rieselhilfen).
Außer für die für Überzüge von Käse und Würsten verwendeten so genannten "mikrokristallinen Wachsen" (E905c) besteht laut Öko-Test für Trennmittel keine gesundheitlichen Bedenken.

Eine interessante Webseite: www.das-ist-drin.de