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Zucker

Wenn Sie auf die Zutaten-Liste eines Nahrungsmittels sehen, dann finden Sie nicht immer den Begriff "Zucker", obwohl Zucker im Produkt enthalten ist. Nur manchmal heißt Zucker einfach anders;

Basterd-Zucker Eine Mischung aus Raffinade und Rohzucker, der hauptsächlich zum Backen hergestellt wird.
Brauner Zucker auch Rohzucker genannt. Ein Zwischenprodukt in der Herstellung, bei der die Abtrennung der Nicht-Zucker-Bestandteile noch nicht beendet ist. Die Braunfärbung entsteht durch anhaftenden Sirup der dem Zucker eine klebrige und feuchte Konsitenz verleiht.
Dextrose siehe Traubenzucker
Farin feiner, pudriger Zucker, der seine Braunfärbung durch die Zugabe von Sirup erhält
Frucktzucker / Fruktose auch unter Laevulose bekannt. Kommt natürlicherweise in Früchten vor. Als Monosaccharid ist er Bestandteil vieler Zuckerverbindungen
Galaktose Dieser Zucker ist ein Baustein verschiedener Zuckerarten, z.B. des Milchzuckers. Er schmeckt nicht so süß wie Saccharose.
Gelierzucker Für Marmeladen oder Konfitüren verwandter Zucker, er besteht aus Raffinade der Pektin, Zitronensäure oder Weinsäure als Geliermittel zugesetzt wird.
Glucose siehe Traubenzucker
Hagelzucker weißer - sehr grobkörniger Zucker (Raffinade)
Invertzucker Gemisch aus Glucose und Fructose
Isoglucose Dieser Zucker wird in Getränken und Obstkonserven verwandt, wird vorwiegend aus Maisstärke hergestellt. Daher findet man auch die Bezeichnungen "Corn Sirup", "Maissirup" oder "Maiszucker".
Kandis weiß oder braun. Aus Raffinadelösungen gewonnene große Zuckerkristalle. Brauner Kandis wird durch Zuckercouleur oder Karamel gefärbt
Kandisfarin Brauner Kandis mit kleinerer Kristallgröße. Die Reinheit ist geringer als bei Kandis
Karamell braun-schwarzes Schmelzprodukt, das beim Erhitzen (150 - 180°) von Zucker entsteht.
Kristallzucker Zuckerkristalle sind deutlich erkennbar, Es gibt unterschiedliche Varianten (Grießzucker, Sandzucker, Kastorzucker und Melis)
Lactose Kommt in der Muttermilch und in der Milch von Säugetieren vor. Laktose wird auch Milchzucker genannt und besteht aus Glukose und Galaktose. Laktose wird häufig als Grundlage für Tabletten gebraucht
Laevulose siehe Fruchtzucker (Fructose)
Maiszucker wird aus Zuckermais hergestellt
Maltose aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.
Maltodextrin siehe Stärkezucker
Melasse Fällt bei der Zuckerherstellung an, wird zur Alkoholgewinnung verwendet, zur Herstellung verschiedener Hefen, Zitronensäure, Glutaminsäure und als Viehfutterzusatz
Milchzucker Lactose, besteht aus Galactose und Glucose, wird aus Molke gewonnen
Pilézucker Weißzucker aus Zuckerplatten, wird in Stücke zerschlagen
Puderzucker oder Staubzucker, sehr fein gemahlen und gesiebt, so daß keine Kristallteilchen mehr fühlbar sind. Für die Herstellung von Glasuren oder beim Backen von Makronen.
Raffinade besonders reiner, weißer Verbrauchszucker, der bestimmten Reinheitsanforderungen genügen muss. Er besteht zu 99,9% aus Saccharose und wird in verschiedener Körnigkeit hergestellt.
Raffinose Obwohl ebenfalls ein Zucker, schmeckt Raffinose nicht süß. Er kommt in vielen Pflanzen vor. Häufig tritt er als Verunreinigung in Haushaltszucker auf.
Rohrzucker Deutsches Wort für Saccharose. Normaler weißer Zucker aus Zuckerrohr, identisch mit Zucker aus Zuckerrüben.
Rübensirup Durch Kochen eingedickter Zuckerrübensaft
Rübenzucker Saccharose - aus Zuckerrüben gewonnener Zucker
Saccharose chemische Bezeichnung für Haushaltszucker, Raffinade oder Rohrzucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Ein Disacharid, das aus je einem Molekül Glucose und Fructose aufgebaut ist.
Sandzucker Grießzucker mittlerer Qualität, der meist zum Backen verwendet wird.
Sirup Ahornsirup, Birnendicksaft u.ä. Sirupe werden durch mehrmaliges Kochen hergestellt, sie enthalteneinen hohen Anteil Zucker und zusätzlich Mineralstoffe.
Stärkezucker Unter diesem Begriff werden alle Zuckerarten zusammengefasst, die aus Stärke gewonnen werden z.B. Maisstärke, Karoffelstärke. Dazu gehören u.a. Isoglukose, Stärkesirup, Glucosesirup, Fructosesirup, Maltodextrin. Findet weite Verbreitung als Raffinade-Ersatz.
Traubenzucker Natürlich vorkommend in vielen süßen Früchten, auch unter Dextrose oder Glukose bekannt. Der im Handel befindliche Traubenzucker wird normalerweise aus Kartoffel- oder Maisstärke hergestellt. Es ist ein Monosaccharid und gehört daher zu den eher ungesunden Energiespendern.
Trockenglucose wird durch Zerstäuben rohen Sirups gewonnen. Erlaubter farberhaltender Zusatz bei der Wurstherstellung.
Vanillezucker Mischung aus weißem Zucker mit Vanille.
Vanellinzucker Statt echter Vanille wird Vanillin-Aroma mit feinem weißen Zucker vermischt.
Verbrauchszucker Saccharose, Rohrzucker, Haushaltszucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr.
Würfelzucker Raffinade in Platten oder Stangen gepresst, getrocknet und dann in Würfel zerteilt.
Zuckercouleur Wird durch Auflösen von Karamell in Wasser gewonnen. Dient zum Färben von Lebensmitteln.

Zuckeraustauschstoffe

Aus Zucker entsteht durch industrielle Verarbeitung Zuckeralkohol. Er wird als Zuckeraustauschstoff eingesetzt. Sie werden langsamer verdaut, können zu Blähungen führen und bei hoher Dosierung stark abführend wirken. Im Handel befindliche Zuckeraustauschstoffe sind z.B.

Isomalt ( E 953 )
Laktit ( E 966 )
Mannit ( E 421 )
Maltit ( E 965 )
Sorbit ( E 420 )
Xylit ( E 967 )

Isomalt wird synthetisch-enzymatisch aus der Saccharose des Rübenzuckers hergestellt, vor allem zur Herstellung von kalorienreduzierten Lebensmitteln, Desserts, Speiseeis, Marmeladen, Brotaufstrichen, Obstzubereitungen, Kaugummi, Süßigkeiten, Gebäck, Saucen und Senf. Höchstmengen existieren nicht.

Laktit wird auf der Basis von Milchzucker gewonnen. Süßstoffe, gemischt mit Lactit, erhöhen die Wirkung eingesetzter Aromastoffe und steigern die Süßkraft.

Mannit kommt in zahlreichen Pflanzen vor, vor allem im Saft der Manna-Esche, Algen und Pilzen oder aus gentechnisch verändertem Mais. Mannit wird aus Fructose hergestellt. Bei empfindlichen Personen kann es zu Erbrechen führen. In der Medizin wird Mannit als Abführmittel verwendet. Mannit ist oft in Vitamin- und Brausetabletten enthalten.

Maltit wird durch chemisch-enzymatische Verzuckerung aus Kartoffel- oder Maisstärke gewonnen. Maltit und Süßstoffe werden häufig kombiniert, um seinen metallischen Beigeschmack zu überdecken.

Sorbit auch Sorbitol oder Glucitol genannt, wird aus Glucose mithilfe von Enzymen hergestellt. Sorbit wird in der Nahrungsmittel-Herstellung auch als Feuchthaltemittel eingesetzt.
In seltenen Fällen kommt es zu einer Sorbitunverträglichkeit. Menschen mit Fructoseintoleranz dürfen Sorbit nicht zu sich nehmen, dann sollten Diabetikernahrungsmittel, Diät- und Lightprodukte gemieden werden. Zu Bedenken ist auch, das in fast allen herkömmlichen Zahnpflegemitteln, zahnpflegenden Kaugummis und Lutschpastillen Sorbit enthalten ist.

Xylit kommt in vielen Pflanzen vor und entsteht im menschlichen Körper als Zwischenprodukt im Glucosestoffwechsel. Hergestellt wird es auf chemischem Weg aus Holzzucker. Xylit erzeugt auf der Zunge einen Kühleffekt und verstärkt erfrischende Geschmacksrichtungen. Xylit wird vor allem in Kaugummis und als Feuchthaltemittel in Zahnpasten eingesetzt.


Alternativsüßungsmittel

Dazu gehören beispielsweise die Sirupe. In der Vollwertküche wird oft der Ahornsirup empfohlen. Aber wie wird denn so etwas hergestellt?

Ein Ahornbaum liefert etwa 40 Liter Saft pro Jahr, dessen natürlicher Zuckergehalt bei 2,5 - 3,5% liegt. Aus diesen 40 Litern wird lediglich etwa 1 Liter Ahornsirup gewonnen. Durch Erhitzung auf 103,5° C wird der Zuckergehalt auf über 66% konzentriert. Ahornsirup enthält über 66% Saccharose, geringe Mengen Frucht- und Traubenzucker, 33% Wasser, 0,7% Mineralien.
Bei der Verarbeitung in riesigen Monokulturen wird der Saft über Pipelines zu Sammelstellen geleitet und erst da verarbeitet. Um Bakterienwachstum zu verhindern, werden oftmals chemische Stoffe zugesetzt.

Zucker und Zucker ...

Zwischen dem in Obst, Gemüse und anderen Lebensmitteln enthaltenem Kohlenhydrat Zucker und dem Industriezucker besteht schon ein Unterschied. Natürlich benötigt unser Organismus Kohlenhydrate und der schnellste Energiespender ist der Zucker. Nur muss jeder Mensch selbst entscheiden, welchen Zucker er nutzen möchte. Entscheidet man sich für eine bewußte Ernährung, wird einem schnell bewußt, in welchen Nahrungsmitteln überall der süße Stoff zugesetzt wird. Und zählt man das einmal zusammen, stellt man erschrocken fest wie viel Zucker man so täglich ganz unbewußt gegessen hat.