Wellness - Ernährung - Umwelt
Sie sind hier: Startseite » Unser Thema » Nahrung in der Diskussion » Stoffe in der Kritik

Glutamat

Glutamat ist ein Geschmacksverstärker (E-Nummern 620 - 625), der auch unter den Begriffen "Würze", "Hefeextrakt" oder ähnlichem auftritt.
Das Überempfindlichkeitsreaktionen durch Glutamat in Lebensmitteln möglich sind, gibt selbst das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu. Verpackte Lebensmittel, denen Glutamat zugesetzt ist, müssen deshalb nach der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung den Hinweis "Geschmacksverstärker" tragen, gefolgt von der Verkehrsbezeichnung, d.h. ihrem Stoffnamen oder der entsprechenden E-Nummer. Die Kennzeichnungspflicht gilt auch für "lose" Ware sowie für Kantinen- und Gaststättenverpflegung, wo ein entsprechender Hinweis auf der Speisekarte erforderlich ist.

"Glutamat ist ein Nervenzellengift", sagt der Heidelberger Alzheimer-Forscher Konrad Beyreuther: "Zu viel Glutamat bringt uns um den Verstand." Der führende US-Glutamat-Forscher John Olney von der Washington University in St. Louis, hat in mehreren Untersuchungen an Versuchstieren die neurotoxischen Effekte des Stoffes nachgewiesen.

Es gibt hunderte von Studien zu Glutamat. Danach scheint es ein fast "süchtig" machender Stoff zu sein, der gleichzeitig für eine höhere Nahrungsaufnahme sorgt. Erwiesen ist das sogenannte "China-Restaurant-Syndrom", wo empfindliche Menschen kurz nach der Aufnahme von glutamat-haltigen Speisen heftigste Reaktionen zeigten. Dabei handelt es sich um eine Unversträglichkeit von Glutaminsäure und deren Salzen. Symptome können sein:

  • Kopfschmerzen
  • Konzentrationsschwäche
  • Mundtrockenheit
  • gerötete Hautpartien (z.B. Wangen) mit Hitzeempfindung
  • Schweißausbrüche
  • Juckreiz am Hals
  • Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifheit
  • Gliederschmerzen
  • Übelkeit

Diese Symptome tauchen 10-20 Minuten nach dem Essen auf, nach ca. ein bis zwei Stunden klingen sie wieder ab.
Viele Forscher befürchten jedoch viel eher eine Langzeitwirkung der Glutamataufnahme.

Hans Ulrich Grimm schrieb in seinem Buch "Ernährungslüge" (Droemer 2003, S. 57f.): Glutamat der Zusatzstoff, der die weitreichendsten Auswirkungen auf das Leben der Menschen, ihr Gehirn und ihre Körperform hat."
Den meisten Menschen ist gar nicht bewußt, wie groß die aufgenommene Menge wirklich ist, zumal unsere "Lebensmittelwächter" ja davon ausgehen, das Glutamat ein auch in der Natur vorkommender Stoff ist, der daher unbedenklich ist.
In Babynahrung ist Glutamat als Zusatzstoff übrigens verboten. In den Nahrungsmitteln für Erwachsene hingegen erlaubt. In Tierstudien ist schon lange bewiesen, dass Glutamat Übergewicht fördert, das Wachstum behindert und für so manche Erkrankung verantwortlich zeichnet.

Die Menge macht's!

Glutamat ist in zahlreichen Fertigprodukten enthalten. So genanntes Freies Glutamat ist auch in natürlichen Lebensmitteln enthalten: in Eiern, Fleisch, Käse, Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln, Spinat und vielen mehr. Allerdings nur in winzigen Mengen. Um den Glutamatgehalt einer Tütensuppe oder einer 150g-Tüte Chips zu erreichen, müssten Sie z.B. 120 Eier oder 7,5 kg Zwiebeln, 6 kg Schweinefleisch oder 4,2 kg Möhren, 1 Kg Tomaten essen oder 75 Liter Kuhmilch trinken.

Wirkung unbekannt...

Viele offizielle Stellen gehen davon aus, dass Glutamat nicht die so genannte Blut-Hirn-Schranke überwinden kann. Allerdings gibt es da uneinheitliche Studienergebnisse. So weist Russel Blaylock, Professor für Neurochirurgie an der Uniklinik von Mississippi, darauf hin, dass Glutamat und Aspartat (ein im Süßstoff Aspartam enthaltener Stoff) bei hohen Plasma-Pegeln die Blut-Hirn-Schranke überwinden und dann direkt auf das Gehirngewebe einwirken können.
Wenn sich die Tierversuche auf den Menschen übertragen lassen, dann könnte Glutamat für viele Krankheiten zumindest mitursächlich sein.

Was ist Glutamat?

Die Glutaminsäure ist eine Aminosäure, also ein Eiweißbestandteil. In freier, ungebundener Form ist sie verantwortlich für den würzigen Geschmack, den die Japaner >umami< nennen, der neben süß, sauer, salzig und bitter steht.
In Nahrungsmitteln wird sie als Glutaminsäure (E620), Natriumglutamat (E621), Kaliumglutamat (E622) Calciumglutamat (E623), Ammoniumglutamat (E624) und Magnesiumglutamat (E625) eingesetzt. Es ist ein weißes, salzähnliches, leicht körniges Pulver und wird in den letzten Jahren immer verstärkter eingesetzt. So hat sich der Absatz von Natrumglutamat in den letzten 30 Jahren fast versiebenfacht auf schätzungsweise 1,7 Milliarden Kilo.
Aber auch unter dem Begriff "Würze" oder "Hefeextrakt" kann sich Glutamat verbergen. Dabei wird mittels Salzsäure oder Hitze die freie Glutaminsäure aus einem pflanzlichen oder tierischen Eiweißträger herausgelöst, ohne diesen dann aber zu isolieren. Weil es eben keine Isolate sind, gelten sie laut Gesetz auch nicht als Geschmacksverstärker und müssen keine E-Nummer tragen.

Glutamat hat viele Namen...

Der Ernährungsforscher Tamas Nagy schreibt: "Es gibt nur wenige Zusatzstoffe, die sich so bedeckt halten wie Glutamat. Erscheint er mit seinem Kürzel "E 621" auf dem Etikett, dann hat das zwar einen Beigeschmack von Heimlichtuerei, ist aber zumindest eindeutig. Bei der Kennzeichnung als "Aroma", "Würze", "Milchzucker" oder "fermentierter Weizen" gibt er sich kaum noch zu erkennen. Selbst die Hersteller von Bio-Lebensmitteln wissen das saubere Image ihrer Produkte zu wahren, indem sie Glutamat in Form von "Hefeextrakt" zusetzen." (Tamas Nagy in: EU.L.en-Spiegel 4-5, 2004).

Glutamat ohne E-Nummer kann sein:

- Würze, Speisewürze, Sojawürze
- Hefeextrakt
- Fleischextrakt
- Fermentierter Weizen

Glutamat in Produkten

Glutamat oder seine "Abkömmlinge" finden sich u.a. in:
Fleisch- oder Gemüsebrühen, Würzsoßen, Gewürzmischungen, Suppenwürfeln, Brühwürfeln, Tütensuppen, Soßen, Chips, in den meisten Fertiggerichten, in vielen Konserven (auch in Gemüsekonserven), in Fleisch- und Wurstwaren (Schinken, Schinkenspeck, Corned beef, Aufschnitt, Würsten aller Art, Fleischpasteten, Hamburger ..., usw.).

Lesen Sie die Zutatenliste und entscheiden Sie selbst, ob Sie Nahrungsmittel mit dem Geschmacksverstärker zu sich nehmen wollen.