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Nährstoffverluste

Immer wieder lassen offizielle Stellen verlauten, dass mit einer ausgewogenen Ernährung alle wichtigen Nährstoffe ausreichend aufgenommen werden können. Das mag durchaus stimmen, wenn man weiß wie viel und welches Lebensmittel jeweils verzehrt werden muss. Die DGE propagiert die Aktion 5 am Tag und meint damit 5 mal täglich Obst und Gemüse. Wer das wirklich täglich und in guter Qualität schafft, hat mit Sicherheit eine bessere Vitamin-Versorgung, als derjenige, der Fast-Food vorzieht.
In Amerika gibt es Untersuchungen, die nachweisen, dass der Mineralienanteil in Nahrungsmitteln in den letzten 30 Jahren um 40% gefallen ist. Deutschland gilt zusätzlich noch als Mangelgebiet für Chrom, Zink, Selen und Jod. Wobei von offizieller Seite sogar das bestritten wird.
Zur Verdeutlichung eine Tabelle, die am Beispiel von Selen die tgl. Aufnahme zeigt:

Land Selenaufnahme pro Tag in Mikrogramm
BRD 40 - 60
USA 60 - 150
Kanada 150 - 200
Japan 15 - 200

Auch durch den Einsatz von chemischen Mitteln kann die Aufnahme von Mineralien bereits in den Pflanzen gestört werden. So führt beispielsweise der Einsatz von Propionsäure, ein Mittel gegen Pilze, zu einer Zerstörung von 90% des Vitamin E in Getreideprodukten.

Lagerung und Transport

Viele Menschen glauben ausreichend versorgt zu sein, weil sie viel frisches Obst und Gemüse zu sich nehmen. Das kann auch wieder mit Ja und Nein beantwortet werden. Ja, wenn saisonal und unbelastet gekauft und verbraucht wird, Nein, wenn Obst und Gemüse aus fernen Ländern stammen und lange Transportwege und Lagerungen hinter sich haben.
Haben Sie sich schon einmal überlegt, wie lange Gemüse und Obst im Erntewagen oder im Lastwagen quer durch Europa, im Großmarkt und Supermarkt außerhalb von Kühltheken und dann bei Ihnen zu Hause lagert? Z.B.:

  • Ein frisch geernteter reifer Apfel enthält ca. 10 mg Vitamin C pro 100 g. Nach elf Wochen Lagerung bei 3°C enthält der Apfel nur noch 5 mg.
  • Unreif geerntetes "Transportobst", z.B. ein neuseeländischer Apfel, enthält weniger Vitamine, da der Reifeprozess bei der Ernte noch nicht abgeschlossen war.
  • Spinat verliert nach dreitägiger Lagerung bei Zimmertemperatur 70% der Folsäure.
  • Manche Vitamine reagieren nicht nur auf Sauerstoff sondern auch auf Licht.

Verarbeitung von Nahrungsmitteln

70% der heute konsumierten Nahrungsmittel sind industriell weiterverarbeitet, pasteurisiert, sterilisiert, gewaschen, geschält, gekocht, bestrahlt und raffiniert. Ein Großteil der empfindlichen Vitalstoffe geht dadurch verloren. Wichtige Stoffe werden weggeschält, zerstört oder in ihrer chemischen Struktur verändert, so dass sie häufig nicht mehr bioverfügbar sind.
Dann werden Zusatzstoffe zugefügt, sei es um zu konservieren oder um das Aussehen aufzupeppen, die wiederum mit Nährstoffen chemisch reagieren. Viele dieser neuen chemischen Strukturen kann unser Organismus nur noch entsorgen.

Polierter Reis hat nur noch 25% des Kupfers, Mangans und Chroms von Naturreis. Als weiteres Beispiel folgt eine Tabelle, die Vitaminverluste beim Herstellen von Auszugsmehl aufzeigt:

  Ganzes Korn Auszugsmehl Typ 405 Verlust in %
Carotin 0,23 mg 0,06 mg 74 %
Vitamin B1 0,48 mg 0,06 mg 88 %
Vitamin B2 0,14 mg 0,03 mg 79 %
Vitamin B3 5,10 mg 0,70 mg 86 %
Pantothensäure 1,18 mg 0,21 mg 82 %
Vitamin B6 0,44 mg 0,18 mg 59 %

Und in der Küche...

Beim Blanchieren von Tiefkühlgemüse gehen 95% des Vitamin C's, 60% des Vitamin B1-Gehaltes und 40% des Vitamin B2-Anteils verloren. Spinat verliert bei zweiminütigem Kochen 80% seiner Folsäure.
Dazu kommt der Verlust von wasserlöslichen Vitaminen durch Wässern oder Kochen in Wasser, ohne Weiterverwendung des Kochwassers.
Geschnittener Salat oder zerkleinertes Gemüse verlieren durch Sauerstoff und Licht-Kontakt pro Stunde ca. 30% der Vitamine.
Eine aufgeschnittene Tomate verliert in einer Stunde ca. 50% des Pflanzenstoffs Lycopin.

Eine Studie zum Krankenhausessen in England zeigte: 100 g Erbsen hatten beim Auftauen 20,5 mg Vitamin C, nach dem Kochen 8,1 mg, nach einer Stunde im Warmhaltewagen auf Station 3,7 mg und auf dem Teller des Patienten 1,1 mg.

Fazit

Eine französische und holländische Studie zeigte auf, das auch "abwechslungsreiche Ernährung" heute kaum noch ausreicht. Die Hochrechnungen zeigten, dass mit rund 2.500 Kalorien nur noch ca. 80% der ohnehin schon niedrigen Richtwerte an Vitalstoffen erreicht werden können.
Aufgrund unserer heutigen Lebensweise werden aber meist nur noch erheblich weniger Kalorien verzehrt, und damit auch weniger Vitalstoffe.

Durch die niedrigen Zufuhrempfehlungen von offizieller Seite, wiegt sich der Verbraucher in Sicherheit. Von den vielen wissenschaftlichen Ergebnissen in der Vitaminforschung erfährt der Verbraucher nur wenig. Die Folgen der Langzeit-Unterversorgung mit Vitalstoffen darf nicht nur einigen wenigen Forschern bekannt sein, sondern sollten zum Allgemein-Wissen gehören.