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Sekundäre Pflanzenstoffe

Sie werden auch Phytamine genannt, in Abwandlung des griechischen Wortes Phyto für Pflanze. Es gibt sehr viele dieser Pflanzenstoffe, deren Bedeutungen für den Menschen noch lange nicht endgültig erforscht sind. Sie können gesundheitsfördernde, aber auch schädliche Effekte haben.
Pflanzen bilden diese Stoffe für die unterschiedlichsten Aufgaben, z.B. um Schädlinge abzuwehren, oder als Farbstoffe und vieles mehr.
Die meisten sekundären Pflanzenstoffe lassen sich in neun Klassen unterteilen:

Carotinoide
Das sind Farbstoffe in den Pflanzen, die in sauerstoffhaltig und sauerstoff-frei unterteilt werden können. Siehe auch hier

Phytosterine
Sie ähneln in ihrer chemischen Struktur den tierischen Sterinen, z.B. dem Cholesterin. Zu den häufigsten Phytosterinen zählen Campesterin und Stigmasterin. Man findet sie hauptsächlich in fettreichen Lebensmitteln, wie z.B. Sonnenblumenkernen und Pflanzenölen.

Saponine
Ihre hervorstechendste Eigenschaft ist die Schaumbildung in wässerigen Lösungen, was auch ihr Name belegt (Sapon = Seife). Es sind bitter schmeckende Stoffe.
Besonders reich an Saponinen sind Hülsenfrüchte (z.B. Kichererbsen und Sojabohnen).

Glycoside ( Glucosinolate)
Dabei handelt es sich um rund 120 verschiedene Geschmacksstoffe, die in allen Kohlsorten, Senf, Rettich, Kohlrabi und Kresse zu finden sind. Sie sind hitzelabil und gehen während des Garvorgangs größtenteils verloren.

Polyphenole
Natürliche Polyphenole kommen in Pflanzen als bioaktive Substanzen wie Farbstoffe (Flavonoide, Anthocyane), Geschmacksstoffe und Tannine vor. Sie sollen die Pflanze vor Fressfeinden schützen oder durch ihre Farbe Insekten zur Bestäubung anlocken. Pholyphenole kommen hauptsächlich in den Schalen und Randbereichen der Pflanzen vor. Es gibt viele unterschiedliche Polyphenole, die bekanntesten sind:
- Cumarine
- Lignane, Isoflavonoide
- Flavonoide, Anthocyane
- Phenolsäuren
Lignane und Isoflavonoide gehören zwar chemisch gesehen zu den Polyphenolen, werden jedoch aufgrund ihrer Eigenschaften zu den Phytoöstrogenen gezählt.
Flavonoide und Anthocyane z.B. schützen Körperzellen vor freien Radikalen und verlangsamen die Zelloxidation. Sie vermindern die Fettablagerungen (Plaques) in den Blutgefäße.

Protease-Inhibitoren
Dabei handelt es sich um Stoffe, die proteinspaltende Enzyme hemmen. Unser Organismus kann diese Substanzen auch selber bilden, nimmt sie aber auch über die Nehrung auf. Protease-Inhibitoren sind hitzelabil.

Monoterpene
Aromastoffe, die insbesondere in Obstarten (z.B. Orangen, Aprikosen, Weintrauben) vorkommen. Aufgrund dieser Eigenschaften werden sie von der Industrie zur Aromatisierung von Lebensmitteln eingesetzt.

Phytoöstrogene
Die Stuktur dieser sekundären Pflanzenstoffe ähnelt der vom Körper gebildeten Östrogene. Die so genannten Isoflavone sind vornehmlich in tropischen Hülsenfrüchten vertreten, z.B. der Sojabohne. Lignane hingegen sind weit verbreitet, hohe Konzentrationen finden sich in Leinsamen. Phytoöstrogene können positive Wirkungen auf die hormonelle Umstellungsphase des Menschen haben.

Sulfide
Dabei handelt es sich um schwefelhaltige Verbindungen, wie z.B. das Allicin in Knoblauch. Sie kommen vor allem in Liliengewächsen vor, wie Zwiebeln, Lauch und Spargel. Schon in vorchristlicher Zeit wusste man um die heilsamen Wirkungen z.B. des Knoblauchs.

Erst in den letzten Jahren sind die positiven Wirkungen der sekundären Pflanzenstoffe mehr in den Fokus der Wissenschaft gerückt. In früheren Zeiten hat eher die schädliche, toxische Seite im Vordergrund gestanden. Zu den ggf. schädlich wirkenden oder toxischen Substanzen gehören die Blausäure (z.B. in Bittermandeln), Oxalsäure (z.B. in Spinat), Solanin (z.B. unreife, grüne Kartoffeln), Gyromitrin(z.B. in Pilzen). Die meisten in Nutzpflanzen enthaltenen Schadstoffe können durch den Kochvorgang neutralisiert werden, wie z.B. Aragitin, das in frischen Champignons enthalten ist.

Wie bei vielen anderen Substanzen, heißt es auch hier: Die Menge macht's. So enthalten z.B. ätherische Öle, die oft als Geschmacksverstärker Lebensmitteln zugesetzt werden, machmal Verbindungen, die schädlich sein können. Hier seien zwei Verbindungen aus der Muskatnuss erwähnt, das Myristicin und Elemicin, die bei übermäßigem Verzehr zu Halluzinationen, Herzrasen und Blutdruckschwankungen führen können.