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Brot in der Ernährung

Brot ist nicht gleich Brot

Getreide gehört heute zu unseren Grundnahrungsmitteln - kaum einer kann sich eine Ernährung vorstellen, ohne Brot, Kuchen oder Nudeln. Als die Menschen begannen, Getreidekörner zu verzehren, taten sie es zu Beginn im Rohzustand. Damals war das "Urkorn" sicher eine Bereicherung des Speisezettels, da es nicht ständig gegessen wurde. Die ersten Funde stammen aus der Jungsteinzeit, so um 8.000 v.Chr. In damaliger Zeit gehörte Getreide nicht zu den Grundnahrungsmitteln sondern ergänzte die Ernährung. Der Anbau erfolgte naturgerecht und die Verarbeitung beschränkte sich auf das Zerstampfen. Die alten Getreidesorten waren reich an Mineralien und Vitaminen und wurden als Getreidebrei gegessen. Später formte man eine Art Brotfladen, würzte mit Kräutern und ließ das "Brot" an der Sonne trocknen.

Heute ist das alles ein bisschen anders. Schon bei der Getreidezucht sind heute andere, als gesundheitliche Kriterien wichtig. So fallen die Getreidekörner nicht mehr aus den Ähren, damit sie besser maschinell geerntet werden können. Außerdem ist ein hoher Eiweißgehalt (Gluten) wichtig, damit der Teig schön klebrig ist und einfacher verarbeitet werden kann. Dem Getreide werden die Randschichten und der Keimling entfernt, übrig bleibt der Mehlkörper, der zwar lange haltbar ist, aber nichts wertvolles mehr enthält.

Bis vor ca. 150 Jahren gab es ausschließlich Vollkornbrot, also aus gemahlenem Korn mit Randschicht und Keimling. Im Jahr 1830 wurde die Walzenmühle, 1876 die Sulzberger Mühle erfunden. Da jetzt größere Mengen gemahlen werden konnten, wurde die Haltbarkeit ein zentrales Thema. Also entfernte man die Randschicht und den Keim um ein lagerfähiges Produkt, das so genannte Auszugsmehl zu erhalten. Die wertvollen Ballaststoffe (Kleie) aus der Randschicht und der vitalstoffreiche Keim werden dem Viehfutter beigemischt, für den Menschen bleibt nur das vitalstoffarme Auszugsmehl (Weißmehl).

Die österreichische Gesundheitsberaterin Ingrid Weber schreibt:

"Prof. Kollath wies in Tierfütterungsversuchen nach, dass eine Kost mit Auszugsmehl tiefgreifende Stoffwechselstörungen, hauptsächlich durch einen Mangel an Vitamin-B-Komplex, verursacht. Es kam bei den Tieren zu Zahn- und Kieferveränderungen, Kalkablagerungen in fast allen Geweben, grauer Star, Degeneration der Muskulatur und des Skeletts, Blutveränderungen, Geschwülsten, Nieren- und Leberschädigungen und anderes. Diejenigen Tiere die ausschließlich Auszugsmehl gefüttert bekamen, starben meist nach wenigen Wochen. Beachtenswert ist, dass sich der gesundheitliche Verfall durch Zugabe von Vollgetreide aufhalten ließ und die Tiere wieder gesund wurden."

Also ist ein Vollkornbrot schon besser als ein normales Weißmehl-Produkt. Aber zwischen Vollkorn und Vollkorn gibt es auch Unterschiede, die im Anbau begründet sind. Im konventionellen Landbau wächst Getreide mit chemischem Pilz-, Unkraut- und Insektenvernichtungsmittel sowie mit Kunstdünger. Alle diese Dinge gelangen auch in die Getreidepflanze und schließlich in den Magen der Menschen, die Backwaren aus konventioneller Herstellung essen.

Der traditionelle kleine Bäcker muss heute einigen wenigen Großbäckereien weichen. So mancher "handwerklicher Bäcker" erhält seine Brotback-Fertigmischungen direkt aus solchen Konzernen (schon vor zehn Jahren schrieb Greenpeace, dass 98% aller Bäcker für nahezu jedes ihrer Produkte Fertigbackmischungen bei Backmittelherstellern einkaufen)

In den 70er Jahren entdeckten die Industrie-Bäckereien die Biowelle als Marktnische und begannen, unzählige Fertigmischungen herzustellen, beliebte Sorten u.a.: Fünfkorn-, Kraftkorn- oder Goldkornbrot. Auf den Trend zu Vollkornbrot reagierten die Backriesen ebenfalls. Der Chemiekonzern Boehringer bietet für Bäckereien vielfältige Vollkorn-Backmischungen an. Diese fertig abgefüllten Kornmischungen samt chemischer Zusatzstoffe sind lagerfähig und haltbar, haben allerdings mit gesunden Vollkornbackwaren nur noch wenig zu tun. Statt Vollkorn können in den Backmischungen Biertreber (ausgelaugte Gerstenschalen aus den Brauereien) oder Sojaspelzen (Überreste aus der Margarineindustrie) verwendet werden. Procter & Gamble ließ sich einen Brotzusatz aus Baumwollfasern patentieren. Darüber hinaus gibt es Versuche, Maisstengel, Weizenstroh oder Birkensägemehl als "nichttraditionelle Pflanzenrohstoffe" zur Brotherstellung einzusetzen.

Die heutigen Backmischungen enthalten allerdings schon genug Dinge, die zwar das Backverhalten, die Verarbeitungs- oder auch die Lagerfähigkeit verbessern, die Qualität auf dem Tisch fördern sie jedoch nicht gerade. Dabei kann es sich beispielsweise um Konservierungsstoffe, Aromen, Säureregulatoren, Mehlbehandlungsmittel, Molkepulver, Emulgatoren, gentechnisch hergestellte Enzyme, Gensoja, Stärke aus Gen-Mais, Phosphate, Zucker, Verdickungsmittel, gehärtete pflanzliche Öle und vieles mehr handeln.

Laut einer Verbraucherinformation von 1988 waren damals 156 Zusatzstoffe für Brot und Backwaren zulässig. Mit den Aromastoffen sind inzwischen mehr als 1000 Zusatzstoffe zugelassen, die sogenannten NICHT-Zutaten noch gar nicht mitgezählt.
NICHT-Zutaten sind Stoffe, die vor Fertigstellung des Produktes wieder entfernt werden, sie sind deshalb auch nicht deklarationspflichtig. - ob sie wirklich restlos entfernt werden können sei einmal dahingestellt.

Nehmen wir einmal zwei Stoffe unter die Lupe:
Vitamin C:
(Gemeint ist hier die chemische Variante Ascorbinsäure) Vitamin C ist ein beliebter Zusatzstoff, sorgt für Elastizität und Dehnbarkeit des Teiges, was eine höhere Wasserzugabe erlaubt, dass Volumen vergrößert und die Haltbarkeit verbessert. Beim Backprozess zersetzt sich Ascorbinsäure und es entsteht Threonsäure. Im Tierversuch wurde damit Skorbut hervorgerufen!

Cystein: Cystein ist eine Aminosäure die den Teig maschinengängig macht und für eine ausgeprägte Kruste (auch bei Keksen) sorgt. Cystein wird oft aus asiatischen Haaren oder Schweineborsten gewonnen und wird heute auch gentechnisch hergestellt.

Konsumenten, die Vollkorn-Backwaren aus konventioneller Herstellung kaufen und meinen, sich damit etwas Gutes zu tun, liegen damit also nicht so ganz richtig! Vollkornbackwaren aus Bioläden hingegen unterliegen wesentlich strengeren Richtlinien, jedenfalls, wenn die Richtlinien der Bioverbände eingehalten werden.

Ein weiteres Thema: Brot ist nicht für jeden verträglich. Neben der Gluten-Unverträglichkeit (weltweit leidet durchschnittlich bereits jeder zweihundertsiebzigste Mensch daran), übersäuert Brot ähnlich wie z.B. Milchprodukte den Organismus. Die Folgen sind Raubbau an den körpereigenen Mineralienvorräten und Ablagerungen in den Atemwegen und den Gelenken. Brot scheint auch in Zusammenhang mit chronischen Erkältungen, Problemen mit den Bronchien und chronisch degenerativen Erkrankungen wie Rheuma, Arthrose, Osteoporose, Diabetes etc. zu stehen.

Wollen Sie auf Brot nicht verzichten, kaufen Sie es in kleinen Familienbetrieben, die Mitglied in einem Bio-Anbauverband wie Demeter oder Bioland sind. In manchen Naturkostläden gibt es Essener Brot, ein Gebäck das aus gekeimtem Getreide und meistens bei niedrigen Temperaturen (um 100 Grad) gebacken wird. Frisches Essener Brot enthält noch viele Nährstoffe. Natürlich ist die beste Variante das Selber-Backen, aber vielen Menschen fehlt heute die Zeit dazu. Eine Variante wäre das Brot aus Keimlingen. Normales Getreide "schläft" praktisch noch. Brot daraus - ob Vollkorn oder nicht - ist schwer verdaulich und löst daher bei vielen Menschen - wenn es nicht ausgiebig gekaut wird (und das wird es nie) - Verdauungsbeschwerden der verschiedensten Art aus. Der ausgiebige Kauprozess würde dafür sorgen, dass die Stärke bereits im Mund von einem speziellen Enzym (Ptyalin), welches nur im Speichel vorhanden ist, vorverdaut wird. Essen wir schnell, dann gelangt die Stärke unverdaut in den Magen. Dort aber fehlen Enzyme, die Kohlenhydrate verdauen können. Das wenig zerkaute Brot liegt dann sehr lange im Magen, gärt vor sich hin und blockiert so die Verdauung. Sodbrennen und Blähbauch sind noch die harmlosesten Folgen einer Ernährung die sich auf Brot- und Backwaren konzentriert.

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