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Backtriebmittel

Ohne den Zusatz von Backtriebmitteln bliebe so manches Gebäck hart und flach. Backpulver oder Hefe sorgen dafür, das der Kuchen luftig locker wird oder das Brot aufgeht. So mancher Teig wird dadurch erst bekömmlich.
Eigentlich funktioniert das auch mit Luft - indem z.B. Eischnee untergehoben wird, oder der Teig so lange geschlagen wird, das sich Luftblasen bilden; allerdings verhindern schwere Zutaten das gewünschte Ergebnis, so das hier stärkere Mittel eingesetzt werden müssen.
In der Bio-Bäckerei werden meist vier verschiedene Backtriebmittel eingesetzt:

- Hefe (frisch oder trocken)
- Hirschhornsalz
- Backpulver
- Pottasche

Hefe

Hefen sind einzellige Pilze, die Zucker in Alkohol und Kohlendioxid spalten. Der Alkohol verdunstet beim Backen, das Kohlendioxid sorgt für das Aufgehen. Hefeteig benötigt immer eine gewisse Zeit zum Aufgehen, da die Hefe für ihre Arbeit Wärme, Wasser, Sauerstoff und eben ein wenig Zeit benötigt.

Seit dem 01.01.2009 darf Bio-Hefe als solche deklariert werden, allerdings ist deren Verwendung in Bio-Backwaren nicht zwingend vorgeschrieben. Für die Herstellung von Bio-Hefe werden nur Rohstoffe aus biologischem Anbau verwendet, der Einsatz von gentechnisch veränderten Produkten ist verboten.

Die Hefe-Stämme werden auf biologischem Getreide gezüchtet. Nach Ende des Fermentationsprozesses erfolgt eine Abkühlung auf vier Grad Celsius und die Getreidebestandteile werden abgetrennt. Bei diesem Prozess wird in der Bio-Produktion auf syntetische Öle als Entschäumer und auf Schwefelsäure, Ammonikak und Phosphate als Hilfsstoffe verzichtet.

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz wird durch Erhitzen von Ammoniumchlorid, Kalziumkarbonat und Holzkohle hergestellt. Früher gewann man es durch das trockene Erhitzen von Horn, Leder, Klauen und Hufen.

Beim Backvorgang entweicht Kohlendioxid und Ammoniak. Das Ammoniak soll komplett aus dem Produkt entweichen. Da Hirschhornsalz bei flachem Gebäck (z.B. Spekulatius) eingesetzt wird, geschieht das auch. Der Treibvorgang geht hier also mehr in die Breite als in die Höhe. Das so genannte "gehen lassen" entfällt.

Backpulver

Backpulver ist die Wahl für Kuchen und Gebäck, dass ein großes Volumen haben soll. Bio-Backpulver wird aus Natron und einer Säure, z.B. Zitronen- oder Weinsäure gebildet und sorgt für ein Entweichen von Kohlendioxid schon bei Temperaturen um 65 Grad. Manchmal wird auch Weinstein verwendet, der zum Teil aus Rohweinstein gewonnen wird, der sich in Weinfässern ablagert.
Bio-Hersteller vermeiden im Säureanteil Phosphate, da diese zumindest umstritten sind, als Trennmittel wird oft Maisstärke verwendet, da dies auch Personen mit einer Gluten-Unverträglichkeit vertragen können.

Pottasche

Pottasche unterliegt ebenso wie Hirschhornsalz nicht der EU-Ökoverördnung, und es treibt den Teig ebenfalls mehr in die Breite. Das weiße Pulver wird vorwiegend in Honigteigen verwendet. Es wird, wie Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, da es sich so besser im Teig verteilt.
Für Lebkuchenteig sollten sowohl Hirschhornsalz als auch Pottasche verwendet werden. Pottasche bzw. Kaliumcarbonat (engl. Potash) ist das Kaliumsalz der Kohlensäure. Das feine weiße Pulver hat die Eigenschaft, Feuchtigkeit wie z.B. Wasserdampf aus der Umgebung aufzunehmen. Der Name Pottasche stammt aus der Zeit, als man das Kaliumcarbonat durch das Auswaschen von Holzasche gewonnen hat, und es anschließend in Pötten (Töpfen) eingedampft wurde. Dadurch erhielt man ein relativ unreines Pottasche, das noch mit anderen Salzen durchsetzt war. Heute wird eine Kaliumchloridlösung elektrolysiert wobei sich Kalilauge bildet. In diese wird Kohlenstoffdioxid eingeleitet und relativ reines Kaliumcarbonat bildet sich.